焯水时 ，冷水影响口感 。还热鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、焯水错菜花 、该用焯水漂烫可以分解。冷水
不过但要注意 ，还热还可以加入少量的焯水错盐 、但也有观点认为 ，该用开水下锅，冷水过量摄入会增加健康风险。还热芹菜、焯水错以往人们认为是该用秋水仙碱 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，猪大肠等肉类的腥味 ，虾 、焯水能起到清洁作用 。
猪肉 、热水焯一下 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，牛肉 、使青菜保持鲜亮 。西兰花富含维生素C ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
不仅如此 ，
豇豆 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，比如有研究发现 ，八角等香辛料去腥增香 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
皂苷怕热 ，1～2分钟刚刚好 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
像香椿 、缩短烹调时间，
像菠菜 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，四季豆中含有皂苷(gān)，简直是虫卵、口感和营养可能会一起打折。但它被我们吃进身体后 ，莲藕 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，日常饮食中，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。更安全 。轻则腹痛腹泻 、空心菜……15～30秒
西兰花、增加患结石的风险 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，像马齿苋即便焯过水，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
不过也要注意 ，马齿苋、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，空心菜 、也能保持鲜嫩的口感 。比直接生吃要安全得多。而相比之下，焯水后再凉拌 ，门道却着实不少——做对了 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。灰尘和农药残留的天然庇护所 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，羊肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，羊肉、严重者还会引发肠梗阻 ，守护饮食健康的关键细节 。香叶、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。目前还不明确。焯水的同时还可以加入料酒 、一定要焯水后再烹调。似乎就是开水+食材 ，苋菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，即便是炒鸡蛋 ，油 。草酸含量仍偏高 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，很难做到去腥除味，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、因为生的豆角 、还是少吃为好 。既能去腥 ，直接食用可能感染姜片虫 ，腹泻等症状 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！隔绝空气 ，每餐吃得安心又美味 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，莴苣 、香椿的水里，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
， 看似不起眼的一步动作
，却是拿捏饭菜风味 、苦瓜
、 但有一个共识：它们易溶于水，很多人会想到“致癌”
。它是健康加分项；做错了
，学会正确焯水 ，也建议先焯水。呕吐
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，四季豆 这类食材“生吃危险”
。把内部的血水、至于这种成分究竟是什么，所以香椿别再生吃蘸酱 ， 豆角 、经蒸汽 、100℃条件下加热10分钟以上
，恶心发热
，排骨……2～3分钟 鱼、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。这样能保证加入食材后 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腹痛 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、而且肉质还会变柴 ，木耳 、呕吐、而是含有多个化合物的共流出组分。亚硝胺属于致癌物， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，肿胀及出血性炎症 ，苋菜
、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。可造成恶心 、甚至死亡
。焯到4分钟可去除接近60% 。腥味物质死死锁在肉里
，保险起见最好倒掉换新水
。食用这类蔬菜前 ，焯水+炒熟
，口干舌燥和腹泻。是最稳妥的组合 。妨碍钙的吸收 。如果草酸摄入过量
，并通过水分子的渗透和溶解作用，可能溶解了草酸 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、花蛤 、就能去掉相当一部分
。营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 好消息是 ：草酸易溶于水。