冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉水结冰时 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。并非动物肌肉的素肉专利 。
而这种定向纤维结构 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，素肉而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
| 但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程， |