这是因为牛肉的纤维较艮韧，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。
事实上 ，顺切猪陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。
因此 ，而如果是顺纹切的话，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 受热时的横切回缩性也比较强
在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，受热时的横切回缩性也比较强 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。为什么要这样呢？横切